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  潮汕風情
 
 
牛肉九
 
 
    牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑;牛筋丸是帶嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼頭。傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉,不能用絞肉機絞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3千克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,要順著肉的纖維捶,使肉爛而纖維不斷,這樣做出來的牛肉丸才有彈性。捶成肉醬後加入少量雪粉、精鹽、上等魚露,繼續捶 15分鍾再加入方魚末兒、白肉粒和味精拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓一把肉漿,握緊拳從寸口擠成丸,用羹匙掏進溫水盆裏,再用慢火煮約8分鍾撈起,就成為市麵上出售的牛肉丸了。上好的“手拍”牛肉丸扔在地上能蹦起老高,群眾誇張其彈性可與乒乓球相比。20世紀80年代初出現打丸機後,手打的傳統製作方式也逐漸減少。現在真正手工製作的“手拍”牛肉丸要比普通的牛肉丸每斤多5塊錢左右。
   除了牛肉丸之外,還有豬肉丸、魚丸、墨鬥丸,其製法與牛肉丸相類似,也美味可口,但最著名的還是牛肉丸,吃起來特別爽脆。過去在汕頭市韓堤路八角亭至中山公園後麵的韓江一帶,常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那裏的食客、貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸湯。20世紀40年代汕頭新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章製作的牛肉丸最具特色。以後又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經營。福合埕(市場)賣的牛肉丸也很著名,以至成為品牌。現在,“福合埕牛肉丸”的分店遍布汕頭,甚至廣州和深圳等地。
   牛肉丸的吃法最簡單且常見的就是牛肉丸湯,把牛肉丸放在原湯中煮至初沸,煮時火不能太猛,水不能太沸,否則牛肉丸煮老就不爽脆了,在湯中加入適量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,佐以沙茶醬或辣椒醬,味道更為鮮美、香濃。


來 源: 《潮汕民俗大典》

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